Communications VIP Sylvie Bibeau

Jacinthe Côté

La Presse

Collaboration spéciale

Depuis quelque temps, Violaine Lacroix utilise un succédané de sucre naturel sans calorie, le Stévia rebaudiana. Elle ne comprend pas pourquoi ce produit est vendu au Canada comme supplément alimentaire et non comme édulcorant. Elle s'en sert pour sucrer ses boissons, mais ne sait pas comment l'incorporer dans ses recettes de gâteaux ou de biscuits.

Le stévia, parfois appelé stévioside ou glucoside de stévia, est un composé isolé de la feuille du Stévia rebaudiana, un arbuste indigène de certaines régions d'Amérique du Sud. Cet extrait a un goût très sucré qui, selon la concentration du produit choisi, a un pouvoir sucrant de 100 à 300 fois plus élevé que celui du sucrose (sucre de table).

Le Japon, la Chine et d'autres pays asiatiques utilisent ce succédané de sucre naturel depuis plus de 50 ans, pour réduire la teneur calorifique des boissons gazeuses et de certains produits alimentaires. Au Canada comme aux États-Unis, toutefois, l'emploi du stévia est limité aux suppléments nutritionnels. Il ne peut pas entrer dans la composition des produits à faible teneur calorifique (diètes).

Cette différence dans les usages permis du stévia serait attribuable au lobbying efficace des manufacturiers américains de succédanés de sucre artificiel (aspartame, saccharine) auprès de la Food and Drug Administration.

Lobbying

Profitant des ventes très lucratives de ces produits, les manufacturiers ne sont pas intéressés à faire approuver un produit d'origine végétale qui est peu coûteux et ne peut être breveté. Pour défendre leurs intérêts, ils allèguent que ce produit n'est pas sécuritaire pour la consommation humaine.

Pourtant, plusieurs études sérieuses de toxicologie, de chimie et de stabilité ont confirmé son usage sans danger dans différents produits alimentaires. Une étude exhaustive de la littérature scientifique, menée par la Herb Research Foundation, a démontré que son emploi actuel est sûr. Même l'American Herbal Product Association et l'Organisation mondiale de la santé adhèrent à cette conclusion.

Malgré cela, les États-Unis comme le Canada et les pays membres de l'Union européenne ne permettent pas l'usage du stévia comme édulcorant ou additif alimentaire. Sa vente libre est autorisée seulement à titre de supplément nutritionnel.

Pour revenir à vos recettes, il est fort probable que le stévia que vous achetez soit un extrait normalisé qui contient au moins 90 % de stéviosides.

Ce produit est disponible sous forme de poudre blanche ou de liquide. Étant donné son grand pouvoir sucrant (200 à 300 fois plus élevé que le sucre), une cuillère à thé et demie (7,5 ml) de cet extrait suffit à remplacer une tasse de sucre.

Contrairement au sucre qui caramélise en chauffant et donne une couleur brune, le stévia est très stable et peut supporter des températures allant jusqu'à 200°C (392°F). En faisant vos recettes, ne soyez pas surpris par la couleur plus pâle du produit final.

Puisque l'usage du stévia peut améliorer la pression artérielle et la glycémie (taux de sucre dans le sang), les personnes qui souffrent de diabète de type 2, ou d'hypertension, doivent être vigilantes et faire ajuster leur médication au besoin.